Caramel mou au chocolat et au beurre salé

Pour 40 caramels
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1-2 heures
Ingrédients :
75 g de chocolat pâtissier, 200 g de sucre roux, 10 cl de crème d'amande, 200 g de miel, 1/2 citron, 50 g de beurre, 2 g de fleur de sel, 1 gousse de vanille, un peu d'huile d'olive

Préparation :

Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Déposer dessus un cadre en inox préalablement huilé avec un pinceau.
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceau. Lorsque le chocolat est fondu, hors du feu, incorporer la crème d'amande.
Dans une casserole à feu doux, faire fondre le sucre roux, le miel et le jus de citron et porter le tout 3 minutes à ébullition.
Ajouter le mélange chocolat-crème d'amande à la préparation sucre-miel. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et extraire les graines. Les ajouter dans la casserole, et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
La fin de cuisson du caramel est contrôlée en laissant tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si le caramel forme une boule qui durcit, la cuisson est terminée, sinon continuer la cuisson.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.
Versez le caramel dans le cadre huilé.
Laisser refroidir 1 à 2 heures.
Découper le caramel avec un couteau à dents huilé en petits carrés (2 cm de côté environ) avant qu'il ne durcisse complètement.

Bon appétit.