Beurre de cacao

Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse, "le tourteau", sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Bonbons au chocolat

Confiserie parfumée au cacao.

Bonbons de chocolat

Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Cabosse

Fruit du cacaoyer, d'où les fèves sont extraites.

Cacao

De l'aztèque CACAHUALT (1569). Poudre extraite des graines du cacaoyer, utilisée en pâtisserie, confiserie, chocolaterie.

Cacaoyer

Le "Theobroma cacao", ainsi baptisé en 1737 par le naturaliste suédois Carl Von Linne (1707-1778) est l'arbre sur lequel pousse la cabosse.

Chocolat

Mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao en proportion plus ou moins importantes selon que le chocolat est amer, mi-amer, bitter, noir…
L'origine du mot chocolat est assez obscure. Pour les uns, il dériverait du mot maya "xocoatl". Pour les autres, il serait composé des racines aztèques "atle" (l'eau) et "tchoco", qui représente le bruit que fait le chocolat quand on le bat avec un moulinet.

Chocolat au lait

25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre.

Chocolat blanc

Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao…

Chocolat de Ménage

30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat en poudre

Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

Conchage

Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température de 80° Celsius. Il permet d'uniformiser le produit et d'y incorporer le beurre de cacao.

Couverture

Désigne une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao et moins sucrée, utilisée notamment pour les enrobages de bonbons de chocolat.

Caraque

Variété de couverture de chocolat mise au point, à partir de mélanges de fèves sélectionnées.

Enrobage

Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat. Pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une "douche" de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les "noyaux" dans un tambour en mouvement pendant que du chocolat est pulvérisé.

Fève

Graine de la cabosse, qui en contient entre 20 et 50, destinée à subir les différentes étapes de la fabrication du chocolat.

Ganache

Mélange de chocolat haché en menus morceaux et crème fraîche portée à ébullition, diversement aromatisé (café, alcool, thé, cannelle…).

Gianduja

Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et d'amandes grillées.

Glaçage

Ganache une pellicule parfaitement lisse et brillante.

Guanaja

Spécialité dosée à 70% de cacao.

Nougatine

Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées hachées ou effilées.

Parfum

Il doit être profond et puissant, sans agressivité ni relent doucereux.

Pâte d’Amande

Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

Pralin

Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

Praline

En Belgique : un bonbon en chocolat. En France, la "praline", amande enrobée de sucre caramélisé, inventée au XVIIème siècle par le cuisinier du Duc de Plessis-Praslin.

Le tempérage

Verser la presque totalité du chocolat de couverture fondu sur un marbre, travailler doucement la masse afin d’atteindre une température de 26-27°C, remettre rapidement la chocolat dans la bassine, réchauffer à une température de 31-32°C.
La couverture est prête pour l’enrobage des bonbons chocolat.
Le tempérage consiste à chauffer la couverture au bain-marie, à 45-50°C, puis à refroidir à 27°C et à chauffer à 30-31°C, afin de stabiliser les molécules de cacao. Pour ce travail, il existe actuellement des thermomètres digitaux très précis et très pratiques.

Truffe

Friandise à base de beurre et de chocolat.