La fleur et le fruit poussent à même le tronc. L'arbre fleurit au bout de deux ou trois ans et porte 50 000 à 100 000 fleurs par an. Une fleur sur 500 en moyenne donnera un fruit : la cabosse. Il faut quatre mois à la cabosse pour mûrir.

D'un coup de machette ou de bâton, les fruits sont ouverts dans le sens de la longueur : les fèves sont alors extraites de la cabosse qui contient entre 20 et 50 fèves, noyées dans une pulpe blanche.

La fermentation dure une semaine, elle va faire évacuer cette pulpe et réduire une première fois l’amertume du cacao.

Le séchage au soleil fait baisser le taux d’humidité encore contenu dans les fèves. Il dure 15 jours. Les fèves sont stockées dans des sacs de toile de jute après avoir été nettoyées.

Le cacao est ensuite torréfié : les fèves sont grillées. Du soin porté à la torréfaction dépend l’arôme du cacao. Elle permet de développer les arômes du cacao.

Un léger broyage fait éclater les fèves et permet de séparer les coques, les germes et les amandes.

Le broyage des fèves consiste à séparer la pâte de cacao du beurre de cacao. C’est cette pâte de cacao qui est la base du chocolat.

Séchée, concassée, pulvérisée, puis tamisée, elle donnera naissance à la poudre de cacao.

Si on ajoute de la vanille, du sucre, du beurre de cacao…, on obtient le chocolat standard ou noir. Avec plus de beurre de cacao, on obtient le chocolat de couverture et, avec de la poudre de lait, on obtient tout simplement le chocolat au lait.

La qualité réside dans la provenance des fèves, la torréfaction et le mélange, et non de la forte teneur en cacao.

D’une cabosse de cacaoyer, on extrait une trentaine de fèves.