Le criollo, c’est le modèle, l’arbre des origines, celui des Mayas. Il est exploité aujourd’hui au Mexique, au Guatemala, en Colombie, mais aussi à Madagascar, à Java et au Sri Lanka. Il garanti un chocolat exceptionnel, très aromatique et peu amer. Ses fèves sont destinées à la chocolaterie de luxe, puisque sa production ne représente que 10 % du commerce mondial et tend à disparaître : il est le plus fragile et a de faibles rendements.

Plus résistant, le forastero est le plus répandu, fournissant 70 % de la production mondiale. Depuis la haute Amazonie, il a migré en Afrique, suivant le commerce mondial du chocolat (Nigeria, Côte-d’Ivoire), puis le Brésil, en Amérique centrale, en Malaisie, en Indonésie et au Sri Lanka. Le rendement est très élevé. Très corsé, son arôme est au cacao ce que le robusta est au café.

Le trinitario est un hybride des deux premiers. Il est exploité en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud. Il représente 20 % de la production mondiale. Il produit un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.