L'origine du chocolat

Que savons-nous exactement sur le chocolat ? Depuis quelques années, les informations sur le chocolat circulent grâce notamment aux nouvelles technologies. Il vous suffit de faire une recherche sur le net et des réponses abondent. Inimaginable il y a encore quelques années où il fallait lire des livres, aller à la rencontre des spécialistes etc, afin de pouvoir s'informer sur le chocolat ! Oui, mais il y a un mais. S'il est devenu très facile de s'informer (encore faut-il le vouloir), il est difficile de faire la part des choses. C'est aux lecteurs de faire la part des choses.

Un bon chocolatier est toujours en quête du sublime. Pour ce faire, il va aller chercher du "bon produit". Un bon produit digne de ce nom ne peut être acquis sans d'abord prendre en considération ceux qui sont à la base : les producteurs de cacao. Il est primordial de comprendre que le chocolat que nous aimons tant a tout un parcours avant d'être utilisé. Sans un respect pour ceux qui travaillent à l'amont, le produit ne peut être considéré comme "bon" !

Histoire

L’histoire du chocolat.

Elle est très longue et savoureusement exotique.
Tout commence au pays de Tollan, paradis terrestre, où Quatzalcault, le jardinier prophète, aurait rapporté les semences de l’Eden.

Les années s’écoulèrent mais les peuples du Tollan n’oublièrent pas les bienfaits du jardinier divin qui leur avait fait don de l’inestimable cacaoyer. A cette époque, la façon d’accommoder le cacao était très sommaire. Les fèves étaient grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte de cacao obtenue servait à préparer une boisson colorée et parfumée. On y ajoutait, suivant sa richesse, de la vanille, du poivre long, du rocou, de la cannelle, du miel… La pâte était mélangée à de l’eau puis chauffée. Le beurre de cacao remontant à la surface était écrémé puis à nouveau mélangé. Ce liquide était alors transvasé dans un récipient assez haut et battu, jusqu’à obtention d’une mousse buvable.
On consommait cette boisson fraîche.

Elle était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.

Cette boisson était appelée « Tchocoalt », ce qui signifie étymologiquement :

Tchoco : bruit (en référence au bruit de ce breuvage au moment de l’ébullition, ou à celui du moulinet pendant le mélange), Alt : eau.

Le beurre de cacao était utilisé comme médicament et comme produit de beauté par les femmes mexicaines. Le roi prenait en général son chocolat pur ou mélangé avec du miel. En revanche, le peuple se contentait d’aromatiser une bouillie de maïs avec un peu de cacao.

De l’autre bout du monde, Christophe Colomb partit le 3 août 1492 du port de Palos en Andalousie, avec 120 hommes, embarqués sur 3 caravelles. Après avoir traversé des mers inconnues, il parvint aux Bahamas où il fut accueilli par le chef local. Il nota, dans son journal de bord : « Un grand bateau indigène de 25 rameurs vint à notre rencontre, leur chef abrité par un toit nous offrit des tissus, des objets de cuivre et des amandes qui servent de monnaie et avec lesquelles il préparent une boisson ». La rencontre de l’Occident et du cacao venait de se produire.

Ce fut Cortès qui découvrit la richesse du cacao dans régions subtropicales du Mexique. Pendant la seconde moitié du XVI^è siècle, l’Espagne ne reçut guère que quelques quintaux de cacao envoyés à titre de curiosité. Alors que le continent sud-américain, les fèves séchées, parce qu’elles se conservaient très longtemps, furent utilisées comme monnaie d’échange. Une citrouille valait 4 fèves, un lapin en coûtait 10.

Néanmoins, les conquistadors prirent soin de garder secrète la préparation du chocolat et de ne le faire parvenir que sous la forme d’un produit fini, ce commerce s’avérant particulièrement lucratif.

En 1527, le chocolat avait conquis l’Espagne mais il était très difficile de le conserver pendant 2 mois dans les bateaux, sans qu’il ne s’altère. En 1580, la première chocolaterie ouvrit les portes et les Espagnols gardèrent encore longtemps leurs secrets. Le chocolat n’entra en France, par la grande porte, qu’en 1615, lors du mariage de Louis XIII et d’Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne. La nouvelle reine de France fit rapidement partager son goût pour le chocolat à toute la Cour.

Louis XIV permit au sieur David Chaillou, officier de la reine, d’installer pour 29 ans, à Paris, une petite chocolaterie rue de l’arbre sec, où se rendit bientôt toute la noblesse. L’habitude de boire du chocolat se répandit ainsi de plus en plus. Ce ne fut qu’en 1679 que le premier chargement de cacao produit par une colonie française fut reçu à Brest. Sous Louis XV, il était à la mode chez les courtisans de porter sur eux une bonbonnière remplie de pastilles faites de sucre et de cacao.

Si le chocolat n’est apparu sur nos tables de France qu’en 1660, Cortez avait rapporté du Mexique les premières fèves de cacaoyer un siècle et demi auparavant.

L’engouement pour le chocolat fut immédiat et sa saveur sublime conquit l’Europe de manière fulgurante.

Le monde occidental découvrait seulement un trésor connu pourtant depuis plus de 3000 ans en terres américaines.

Au XVIII^è siècle, la première chocolaterie française voit le jour à Bayonne.

Le cacaoyer

Le chocolat, qu’est-ce que c’est ?

Le cacaoyer est un arbre fragile et exigeant. Il demande un environnement arrosé, une altitude minimale de 500 mètres, de la chaleur et de l’ombre d’arbres plus hauts, qui impliquent que le cacaoyer ne pousse que dans les pays tropicaux. Il peut facilement atteindre 15 mètres de hauteur.

La fleur et le fruit poussent à même le tronc. L'arbre fleurit au bout de deux ou trois ans et porte 50 000 à 100 000 fleurs par an. Une fleur sur 500 en moyenne donnera un fruit : la cabosse. Il faut quatre mois à la cabosse pour mûrir.

D'un coup de machette ou de bâton, les fruits sont ouverts dans le sens de la longueur : les fèves sont alors extraites de la cabosse qui contient entre 20 et 50 fèves, noyées dans une pulpe blanche.

La fermentation dure une semaine, elle va faire évacuer cette pulpe et réduire une première fois l’amertume du cacao.

Le séchage au soleil fait baisser le taux d’humidité encore contenu dans les fèves. Il dure 15 jours. Les fèves sont stockées dans des sacs de toile de jute après avoir été nettoyées.

Le cacao est ensuite torréfié : les fèves sont grillées. Du soin porté à la torréfaction dépend l’arôme du cacao. Elle permet de développer les arômes du cacao.

Un léger broyage fait éclater les fèves et permet de séparer les coques, les germes et les amandes.

Le broyage des fèves consiste à séparer la pâte de cacao du beurre de cacao. C’est cette pâte de cacao qui est la base du chocolat.

Séchée, concassée, pulvérisée, puis tamisée, elle donnera naissance à la poudre de cacao.

Si on ajoute de la vanille, du sucre, du beurre de cacao…, on obtient le chocolat standard ou noir. Avec plus de beurre de cacao, on obtient le chocolat de couverture et, avec de la poudre de lait, on obtient tout simplement le chocolat au lait.

La qualité réside dans la provenance des fèves, la torréfaction et le mélange, et non de la forte teneur en cacao.

D’une cabosse de cacaoyer, on extrait une trentaine de fèves.

Les variétés

D’où vient le chocolat ?

Les botanistes distinguent trois grandes variétés de cacaoyer, qui donneront des fruits de qualités différentes.

Le criollo, c’est le modèle, l’arbre des origines, celui des Mayas. Il est exploité aujourd’hui au Mexique, au Guatemala, en Colombie, mais aussi à Madagascar, à Java et au Sri Lanka. Il garanti un chocolat exceptionnel, très aromatique et peu amer. Ses fèves sont destinées à la chocolaterie de luxe, puisque sa production ne représente que 10 % du commerce mondial et tend à disparaître : il est le plus fragile et a de faibles rendements.

Plus résistant, le forastero est le plus répandu, fournissant 70 % de la production mondiale. Depuis la haute Amazonie, il a migré en Afrique, suivant le commerce mondial du chocolat (Nigeria, Côte-d’Ivoire), puis le Brésil, en Amérique centrale, en Malaisie, en Indonésie et au Sri Lanka. Le rendement est très élevé. Très corsé, son arôme est au cacao ce que le robusta est au café.

Le trinitario est un hybride des deux premiers. Il est exploité en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud. Il représente 20 % de la production mondiale. Il produit un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.